Le lait cru n’est pas soumis à des traitements thermiques, contrairement au lait pasteurisé ou de longue conservation. Ces traitements thermiques modifient certaines caractéristiques nutritionnelles du lait, mais une alimentation variée et équilibrée permet d’obtenir tous les nutriments nécessaires.
Comment obtient-on du lait cru, pasteurisé ou de longue conservation?
Le lait cru est le lait frais tel quel. Après la traite, s’il n’est pas stocké correctement, il peut être contaminé par des bactéries pathogènes.
Le processus de pasteurisation consiste à chauffer le lait pour tuer les bactéries, les levures et les moisissures. Ce procédé augmente également sa durée de conservation, en fait il est possible de le conserver pendant 2-3 semaines. Cela se fait généralement en portant le lait à 72 ° C pendant 15 à 40 secondes. Le lait pasteurisé «de haute qualité» conserve de meilleures caractéristiques nutritionnelles car la pasteurisation n’est effectuée qu’une seule fois et dans les 48 heures suivant la traite.
Lait longue durée il est obtenu par traitement ultra-thermique (UHT), c’est-à-dire en chauffant le lait à 138 ° C pendant au moins 2 secondes. La méthode UHT prolonge la durée de conservation jusqu’à 9 mois.
La méthode UHT est le lait le plus agressif et de longue conservation, comparé au lait cru ou pasteurisé, est plus carencé en vitamines hydrosolubles et liposolubles.
Ce qui est intéressant, c’est que dans le cadre d’une alimentation équilibrée et variée, les nutriments perdus lors des processus thermiques peuvent être obtenus à partir d’autres sources alimentaires telles que fruits, légumes, céréales complètes , autres aliments d’origine animale et aliments fermentés.
Si vous souhaitez savoir si votre alimentation est équilibrée, réservez une consultation nutritionnelle!
Qu’est-ce qui change entre le lait cru, pasteurisé ou de longue conservation?
La principale différence entre le lait cru, pasteurisé ou de longue conservation réside dans le type et la quantité de bactéries présentes dans le lait. Si d’une part les procédés thermiques garantissent la sécurité au niveau des infections alimentaires avec une durée de conservation plus longue du produit, d’autre part ils appauvrissent le microbiote du lait, c’est-à-dire la communauté bactérienne typique du lait fraîchement traire.
La deuxième chose qui change avec les processus thermiques à haute température est que certaines protéines bénéfiques, comme la lactoferrine, se décomposent. La lactoferrine a des effets bénéfiques pour la santé humaine, en particulier des activités anticancéreuses, anti-inflammatoires et antibactériennes.
Comment le lait cru est-il utilisé?
Les chercheurs ont constaté que les enfants qui consomment du lait cru ou peu transformé ont une incidence plus faible d’infections respiratoires au cours des premières années de vie. En fait, de nombreuses molécules ayant une fonction antimicrobienne ou immunomodulatrice sont présentes dans le lait bovin et humain tels que: immunoglobulines, cytokines, facteurs de croissance, lactoferrine et oligosaccharides.
Certains procédés de transformation du lait utilisent du lait cru pour obtenir du fromage. Si les producteurs de fromage travaillent de manière contrôlée et dans des environnements adaptés, ils obtiennent des fromages à haute valeur nutritionnelle et sans risque d’infections.
Certains fromages célèbres à base de lait cru sont le Parmigiano Reggiano, le Trentingrana et le Grana Padano. Le lait cru est utilisé pour ces produits car des traitements thermiques réduiraient la flore bactérienne typique de la zone de production. Certains producteurs locaux utilisent également du lait cru pour fabriquer du fromage.
Le type de culture modifie-t-il également les propriétés nutritionnelles?
Le lait obtenu à partir de vaches élevées en élevage intensif ou en pâturage a des propriétés nutritionnelles différentes. Certes, les animaux élevés sans utilisation de trop de médicaments, d’aliments ajoutés, avec possibilité de pâturage produisent un lait aux qualités nutritionnelles optimales et exempt de résidus de médicaments.